Bistrots et cafés ou la défense d’un art de vivre à la française

Une menace, oui et une menace bien réelle ! Le constat est presque sans appel. 22 000 communes en France aujourd’hui n’ont plus de commerces, donc plus de cafés. Conséquence, moins de lieux pour inciter à cette sociabilité. Où naît elle si ce n’est dans les bistrots et les cafés ? Dans les villes, et plus encore dans les territoires, bistrots et cafés s’éteignent les uns après les autres. De 508.000 cafés ou bistrots présents en France en 1900, ils sont moins de 40.000 en 2026. Les café et les bistrots, on le sait sont “des lieux de socialisation, d’intégration, comme aime à le répéter Alain Fontaine*. C’est un creuset dans lequel on partage le quotidien et le politique, un des derniers endroits de réelle mixité sociale ou cols bleus et blancs se croisent et où toutes les paroles sont permises”.

*Alain Fontaine est maître restaurateur au Mesturet, rue de Richelieu à Paris dans le 2e arrondissement. Il milite depuis 2018 pour l’inscription des bistrots au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Bistrots et cafés de France prêts à leur inscription sur la liste du patrimoine immatériel de L’UNESCO

Seize ans après l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, c’est au tour des bistrots et cafés d’entreprendre ce parcours du combattant. Ainsi, cela permettrait de valoriser les bistrots français comme éléments clés de la diversité culturelle mondiale. Une reconnaissance par l’Unesco renforcerait évidemment le développement touristique et la protection de ces lieux. L’État (le Ministère de la culture) vient de classer au patrimoine culturel immatériel français ces pratiques sociales et culturelles dans les bistrots et cafés en France. Une reconnaissance officielle préalable était en effet obligatoire à un classement à l’Unesco. Première étape donc franchie pour préserver un mode de vie en péril et protéger ainsi une exception française connue du monde entier.

Alain Fontaine, l’homme qui se bat depuis 2018 pour l’inscription des bistrots et cafés au patrimoine de l’Unesco

Alain Fontaine maître restaurateur et propriétaire du Mesturet à Paris est un homme de combat. Son objectif : l’Unesco pour celui qui préside l’Association pour la reconnaissance de l’art de vivre dans les bistrots et cafés de France (en tant patrimoine culturel immatériel). C’est aussi une mise en avant des produits de qualité et le savoir-faire français. Huit ans de combat acharné, d’efforts constants, et aujourd’hui, une victoire qui est presque au rendez-vous.

Derrière l’action d’Alain Fontaine, le soutien d’Emmanuel Macron

Cette initiative menée par Alain Fontaine depuis 2018 est aujourd’hui soutenue par le Président de la République. Elle s’appuie également sur un solide comité dont des ethnologues, des historiens ou même d’anciens ambassadeurs qui pratiquent un lobbying assumé auprès de l’Assemblée nationale, organisant des tables rondes ou en intervenant auprès des médias. Ne pas oublier non plus l’énorme travail accompli par deux photographes et écrivains, Pierrick Bourgault et Pierre Josse, initiateurs d’expositions tournantes dans la capitale parisienne en hommage aux femmes et aux hommes qui gardent les cafés ouverts tels des phares dans la nuit, lieux de vie. Balzac parle de ces cafés comme “le parlements du peuple”. *

* Citation sortie des Illusions perdues. Balzac y décrit un Paris du XIXe siècle et sa vie sociale et politique. Son héro, Lucien de Rubempré, fréquente alors les cafés pour nourrir ses ambitions littéraires tout en observant la société de son époque.

Laurent Bilh, l’historien des bistrots

Il a écrit : “Une histoire populaire des bistrots“

Dans “Une histoire populaire des bistrots” ouvrage de 800 pages, l’historien Laurent Bilh dresse l’histoire du débit de boissons de 1789 jusqu’au comptoir du XIXe siècle, en passant par les caboulots (cafés populaires) du petit matin, les auberges de terroir, les grands cafés parisiens, ceux du Commerce ou des Sports, les grandes brasseries de province. Il restitue la palette incroyablement riche de ce lieu familier. Les jeux et divertissements, la fréquentation féminine, l’âge d’or de l’apéro, la guinguette, l’importance du garçon de café, la figure de l’habitué. Il explore aussi toute la complexité du bistrot, poste d’observation privilégié de l’évolution de notre société.

Côte à côte, le bistrotier et l’historien

Pour Alain Fontaine, le bistrot c’est d’abord un comptoir de consommation “vous pouvez boire et manger toute la journée, c’est ouvert en continu et c’est un lieu d’intégration et d’assimilation ce qui manque aujourd’hui”. Il ajoute : “On a inventé le réseau social avant Mark Zuckerberg, le vrai réseau social, c’est nous qui l’avons créé dans les années 1900.” Il conclut : “les cafés sont l’incarnation même de la liberté, de l’égalité et de la fraternité. Ce sont des lieux où la parole circule et où chacun peut aller et venir”. L’historien, Laurent Bilh prend un peu d’hauteur. Il dit : “l’Histoire s’est bâti dans les cafés. Nombre de mouvements politiques, artistiques, littéraires ont vu le jour dans les cafés. Le bistrot est le lieu médiatique par excellence, l’endroit où la parole a la parole.”

Portrait d’Alain Fontaine, le bistrotier du Mesturet

Il se présente comme la 8ème génération établie dans ce quartier de Paris : “une famille partagée entre le lyrique (mon aïeul était tailleur d’habit pour les chanteuses d’opéra en 1784) et la restauration (ma mère et ma grand-mère étaient des cuisinières hors pair). Mon fils Roman, qui incarne la 9ème génération, travaille maintenant à mes côtés. De par mes origines, je suis le produit d’un mélange de différentes cultures culinaires… Alsace, Lorraine, Normandie, Provence… Je connais toute la France grâce aux spécialités régionales transmises par les femmes/épouses de ma famille et grâce à mon père qui m’a enseigné les vignobles français”.

Bien difficile de faire son choix ?

Sur la carte, bien difficile de choisir ? Des plats tradition bistrotière sans doute ! Mais comme il est dit : « « la cuisine est le cœur du bistrot et le client son âme », alors au Mesturet, le cœur balance ! On peut commencer par l’incontournable pâté en croûte, puis hésiter avec le canardburger (foie gras mi-cuit, magret de canard, confit de canard), accompagné de champignons des bois, salade verte, pomme de terre grenaille au thym et à la graisse de canard. Sur la carte également le bourguignon de bœuf, la blanquette de veau à l’ancienne ou le traditionnel tartare de bœuf coupé au couteau.

Le menu du jour au bonheur du chef !

Ou bien, va-t-on se contenter du menu du jour (1^er avril), pas de poisson ce jour là mais une mousse de betterave rouge d’Île-de-France ou salpicon de chorizo. En plat du jour, filet mignon de porc braisé, crème de lard fumé, tagliatelles aux œufs frais et comme désert, pommes rôties au miel, glace vanille. A la carte, un petit extra ? Le véritable Paris-Brest crème pralinée ! Question vins, une belle liste offrant une centaine de références, du grand cru aux vins de petits producteurs. Jamais loin, le patron est là pour les conseils.

Un fort soutien populaire appuyé par la profession

“Au bonheur des bistrots” selon Pierrick Bourgault

Pierrick Bourgault a publié une quinzaine d’ouvrages sur les cafés, des bars-concerts parisiens aux estaminets du monde. Il a signé en particulier Bistroscope, l’histoire de France racontée de cafés en bistrots et La Mère Lapipe dans son bistrot. Il vient d’écrire et de réaliser un long-métrage “Au fabuleux bistrot de Jeannine” qui rend hommage à cette octogénaire de caractère (La Mère Lapipe), à ces petits lieux de parole et d’écoute, à celles et ceux qui les tiennent ouverts, à leur diversité, leur liberté, leur humanité.

La très populaire course des garçons de café

Une tradition dans le monde des bistrots et cafés ! Cette course des garçons de café qui s’est généralisée à partir de 1914, a pour objectif de faire reconnaître les qualités, l’adresse, la rapidité, des garçons de café de la capitale. Et aussi, de faire rayonner cette manière de vivre à Paris.

Une course en tenue et plateau à la main

Ainsi, le 21 septembre 2025, 200 serveurs et serveuses expérimentés ou apprentis, tous vêtus du costume traditionnel, plateau à la main chargé d’un verre d’eau, d’un café et d’un croissant se sont élancés pour parcourir 2 km (sans courir) et tenter d’arriver premier sans rien faire tomber. Le parcours forme une boucle du parvis de l’Hôtel de Ville dans les rues du Marais.

La journée internationale des serveurs

Chaque 25 février, Journée Internationale des Serveurs. En France, ils sont représentés surtout par les garçons de café qui symbolisent le savoir-faire et le raffinement à la française. Ils incarnent un art de vivre et une tradition historique.

Parmi ces garçons de café, combien seront-ils à participer à la prochaine course ?

Le Marché de Rungis, au cœur de l’esprit bistrot

Le patron de Rungis, Stéphane Layani (président du Marché International de Rungis), le plus grand marché de produits frais au monde, appuie cette démarche avec enthousiasme : nous avons apporté notre soutien à cette aventure, en accueillant l’exposition “Au Bonheur des Bistrots” ou encore en collaborant avec le “Trophée Pudlo des Bistrots”. Ces initiatives reflètent notre conviction profonde que les bistrots sont bien plus que de simples établissements. Ils sont le cœur battant de notre culture, un point de rencontre essentiel, là où les liens sociaux se tissent jour après jour.

Du haut de Montmartre, La Bonne Franquette, en pointe pour la reconnaissance par l’Unesco

Au comptoir de La Bonne Franquette, les Fracheboud de pères en fils depuis 1971 

La Bonne Franquette, en haut de la rue Lepic, ne pouvait pas se contenter d’être un restaurant, un bar à vins, un bistrot ou encore un cabaret. Non, l’établissement est devenu au fil de l’histoire une véritable institution montmartroise. Car cette maison a su mettre “en cuisine”, dans ses verres et par sa musique, sa devise (affichée sur les murs) : aimer, manger, boire et chanter. Ici, épicurisme et bonheur ne sont pas de vains mots.

Monter à la Bonne Franquette

Monter à La Bonne Franquette est encore un pèlerinage auprès de tant de peintres qui ont habité ou fréquenté ces lieux. Au départ, une guinguette appelée Aux Billards en Bois, Le Franc Buveur, L’Ange, Le Ranch. Elle est devenue en 1925, La Bonne Franquette, expression parfaitement adaptée à la maison ! Eh oui, c’est “sans cérémonie, sans façon, en toute simplicité, à la fortune du pot” qu’on pousse la porte de La Bonne Franquette, sûr d’y trouver l’esprit et la convivialité qui anime ce haut lieu de la vie montmartroise. D’ailleurs, n’est-elle pas en pointe avec l’Association pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO des bistrots et des terrasses de Paris pour leur art de vivre.

Et si on parlait café associatif ?

Créé par et pour les habitants du quartier, Le Moulin à Café est né en 2006 et fêtera cette année ses 20 ans. Un projet local, participatif, engagé, solidaire, ouvert sur le quartier et sur le monde, comme il en faudrait partout ! Ici on peut boire un verre, savourer un repas midi et soir, discuter, bouquiner, participer à des ateliers, jouer aux échecs, apprécier des spectacles, proposer des projets, être bénévole…

Les étudiants ont leurs cafés

Ici, place de la Sorbonne, combien d’étudiants ?

Les étudiants ont leurs cafés, leurs bars et leurs bistrots

Ils s’y retrouvent le soir au gré du prix de la pinte (50 cl) de bière. Elle est en moyenne à 6 €. il est même possible d’en trouver à 3 € dans certains bars ou bistrots de quartier. Les terrasses sont à partir de 19 h bondées jusqu’à point d’heure dans la nuit.

Ce Forum Café, rue Littré dans le 6e

Ce Forum Café se situe en face de ce qui fut le célèbre foyer pour étudiants des pères maristes (devenu Forum 104 espace de rencontre culturel et spirituel). Il fut fréquenté par nombre d’hommes politiques, de philosophes, d’écrivains et d’entrepreneurs. On y croisa François Mauriac, François Mitterrand, Edouard Balladur, etc. Eurent ils l’occasion de se retrouver dans le café d’en face ? Aujourd’hui, il ne désemplit pas. La célèbre école Ferrandi (le Harvard de la gastronomie) n’est-elle pas à proximité ?

 

Un lieu de rendez-vous étudiants, à deux pas de la gare Montparnasse

Pour retrouver l’esprit bistrot

Après les cours, après le bureau, on s’y retrouve entre amis avant de prendre un train, un métro ou renter à pied. C’est aussi un lieu de rendez-vous, peut-être même, un espace pour passer le temps. Chacun a une bonne raison de renter dans un café, un bistrot ou un bar, qu’on s’assoit en terrasse ou au comptoir, qu’on s’y attable pour une pose déjeuner ou pour un cocktail avant un spectacle. “C’est le reflet de la société”, en dit Alain Fontaine,  “avec ses rituels, ses découvertes, un sentiment d’apaisement, toutes les générations et tous les milieux sociaux s’y croisent”.