“Ha dejado la indolencia de esta costa por la sombra y la profundidad de la selva tropical, donde crecen sus mejores cacaoteros”

A 4 km de la chocolatería, Puerto Ángel, pequeño puerto de pesca de 2500 habitantes en el corazón de la “Riviera Oaxaqueña”. Estamos entre Huatulco y Puerto Escondido, en una bahía rodeada de colinas rocosas que llevan a la Sierra Madre Sur. Al oeste, las famosas playas de Zipolite, San Agustinillo, Mazunte y La Ventanilla.

¡Paul es libre! Extrae de sus vainas el mejor de los chocolates.

¿Se lo creería uno francés? ¡Sin duda! Tiene la apariencia y la lengua. Sin embargo, aquí, entre la Sierra Madre Sur y el Pacífico, hacia el gran pueblo de Pochutla (Estado de Oaxaca), le dicen el Árabe. Pero para sus allegados, es Pablo, el Pablo de Arroyo Cruz. Este Paul nació en Egipto. Los azares de la vida (¡y Dios sabe cuánto ha viajado!) lo trajeron aquí, a esta costa paradisíaca. Entonces, después de errar de una playa a otra, entre La Boquilla, Puerto Ángel, Zipolite, Mazunte, etc. (nombres míticos para generaciones de “mochileros”), se ha probado en todos los oficios. Antes de caer en el chocolate, pasó por el hotel-restaurante en La Boquilla, bienes raíces en Zipolite, etc. También se casó con una mujer de Arroyo Cruz. Tiene un niño de 11 años. Así que está aquí, en su casa.

Para llegar a la finca de Paul y sus cacaoteros, hay que perderse en la selva tropical hacia Candelaria Loxicha en una carretera peligrosa y llena de curvas que sube hacia la capital del Estado, Oaxaca, a más de 1500 m de altitud.

En las cerca de cien hectáreas de su finca, Paul cultiva las tres grandes variedades de cacao: el Criollo (del término “criollo”) es el cacaotero más raro, más aromático y más buscado. El Trinitario es un híbrido proveniente de una cruza entre Criollo y Forastero. El Forastero (ver aquí sus vainas) es la variedad más cultivada en el mundo, representando hasta el 90% de la producción. Es resistente a las enfermedades, vigoroso y muy productivo.

Su chocolatería a dos pasos de playas paradisíacas

Playa Zipolite a 3 km de Puerto Ángel. Cerca de 2 km de playa, nudistas bienvenidos y amigablecon la comunidad gay. ¡Cuidado! Las olas son de medias a fuertes.

Para conocer a Pablo

¡Conocer a Pablo y su chocolatería es simple! Desde Puerto Ángel y su puerto de pesca, con aspecto de un Saint-Tropez de antes de la guerra, tome la carretera que sube hacia Pochutla (San Pedro Pochutla, Estado de Oaxaca). ¡Es fácil! En 10 minutos, taxis o colectivos te llevan allí. Arroyo Cruz está más abajo, en la bifurcación del camino de terracería que lleva a La Boquilla, a su playa paradisíaca y su hotel de ensueño al fin del mundo (Bahía de la Luna).

Arroyo Cruz, un oasis de verdor perdido entre bambúes y plataneros.

¿La chocolatería de Pablo en Arroyo Cruz?

Una pequeña edificación aislada sumergida en los bambúes y los bananeros; un oasis de verdor lleno de fuentes, atravesado por el cauce de un torrente (arroyo). Hasta hace poco, las mujeres venían a lavar su ropa aquí. Para Pablo, el agua también es una fuente de ingresos (sirve para abastecer a los habitantes de Puerto Ángel*). No te pierdas el camino de arena bordeado por un cartel improvisado que dice “Chocolatería Pulque de Cacao“.

*Tuvo un tiempo una actividad de construcción y en particular como pocero.

Bienvenido a la casa de Pablo

Bienvenido, pues, a la casa de Pablo, a solo 3 km de la playa de La Boquilla, al final deun camino agotador bajo el calor de una tarde de diciembre; de piedra y polvo. Paul está allí, un ojo en su máquina de conchado (afinación), el otro en la mesa donde se enfrían sus últimas tabletas. Sus perros (sorprendentemente amables) les avisaron de nuestra llegada.

En las emanaciones de chocolate caliente ¿

Qué se puede decir? ¿El lado “cool” de su bienvenida o ese olor a chocolate caliente mezclado con el menos legal (!) del cannabis? Esta habitación le sirve de laboratorio. Aquí se almacenan no solo las habas de cacao, sino que también en una esquina se acumulan racimos de plátanos, entre ellos los rosados (los mejores, los más sabrosos, los más nutritivos).

Qué personaje!

Su delgadez acentuada por su atuendo “minimalista” (un simple short); su enfoque casi poético, filosófico, científico y completamente orgánico de la cultura del cacao. Sí, un hippie que se sumergió en el chocolate para salvarse de una vida azarosa en el negocio más o menos turbio de la costa. Como bienvenida, probamos su “pulque de cacao” apenas alcohólico (un sabor delicadamente afrutado) antes de morder su grial, uno de los mejores chocolates que he probado. ¡Un choque gustativo! Nos despedimos. La noche comienza a caer. Cita el miércoles siguiente a las 10 h: “No espero”, precisa con una mueca que intenta ser una sonrisa.

La máquina de conchado y afinado

Pablo frente a su máquina de conchado y afinado, una etapa crucial en la fabricación de su chocolate. Es la última etapa de transformación del chocolate antes del templado y el moldeado. Así, después de moler las habas de cacao, ha añadido a la pasta obtenida, azúcar de caña, muy poca manteca de cacao (no tan necesaria, especialmente con el criollo) y una pizca de vainilla. Para Pablo, cuanto más se mezcla el chocolate, más fino y sabroso será. El tiempo de conchado durará, por lo tanto, más de 70 horas en su chocolatería en Arroyo Cruz.

Un tanto botánico, un tanto químico ¡

Un poco botánico, un poco químico! Este joven alto y delgado pero de una fuerza hercúlea, con un carácter firme, absolutamente intrépido (¡aunque no sin fallos!), ha descubierto su secreto: el chocolate “Bean-to-bar” (de la haba a la tableta, ya que trabaja directamente con sus habas de cacao para transformarlas). No nos equivoquemos, es un mago del chocolate. En unos pocos años y de manera empírica, lo ha descubierto todo (documentándose), lo ha reinventado todo, lo ha repensado todo. Buen cartesiano, buen científico, ha plantado, experimentado, probado.

¿Será un mago del chocolate?

Sabe que cuando hace su sorprendente chocolate, rompe muchos esquemas. Lo moldea como nadie más: chocolate negro con hasta 93 % de cacao, totalmente orgánico, sin aditivos, muy poca manteca de cacao (5 % o menos), una pizca de vainilla. ¡Una delicia! Su marca: Chocolatería Virginia. Una producción muy, muy pequeña distribuida artesanalmente en algunas tiendas de Mazunte y Huatulco. También vende el excedente de sus habas y su manteca de cacao. A esto se suma el ingreso de los granos de café que también provienen de su finca.

De la fermentación al secado

Tambos y recipientes de fermentación

Aquí, todo gira en torno a la chocolatería. Tambos de fermentación con su ligero olor agrio de cacao en fermentación están dispuestos por todas partes. En casa de Paul, la fermentación espontánea de las habas de cacao ocurre naturalmente sin la adición de microorganismos externos. Es una etapa esencial que se lleva a cabo justo después de la cosecha de las mazorcas provenientes de su finca. Las habas de cacao, envueltas en su pulpa azucarada, se extraen al pie de los árboles y luego se disponen en Arroyo Cruz, en recipientes y tambos de fermentación. Esta se realiza de manera anaerobia, es decir, sin oxígeno (los tambos y hieleras están herméticamente sellados) por un período de aproximadamente entre 6 a 7 días*. Pero para Paul, lo mejor de todo es transferir luego las habas en proceso de fermentación de los tambos hieleras de dimensiones más pequeñas (utilizados para el transporte del pescado). Para él, no hay duda, el proceso de fermentación es entonces mucho mejor.

*Hay que confiar, dice él, en la apariencia, el olor de la masa de cacao y la disminución de la temperatura. ¡Y luego, está la experiencia!

Fermentaciones diferentes según la variedad del cacao

Las habas de cacao Criollo, por ejemplo, son conocidas por su perfil de sabor delicado y a menudo se fermentan durante un período más corto que otras variedades de cacao. En cambio, las habas de cacao Forastero generalmente se fermentan durante un período más largo y son conocidas por su sabor robusto y sus niveles más altos de amargor.

El secado

En Arroyo Cruz, todo se hace en familia. Las habas se secan al viento y al sol en los techos de su suegro. Al reducir su humedad, el secado permite detener la etapa de fermentación. Paul debe asegurarse de una vigilancia constante girando regularmente las habas para garantizar un secado uniforme y evitar la formación de moho. Todas las noches, las meten para evitar la humedad proveniente del mar. La fase de secado puede durar de 6 a 7 días.

Un día en la vida de Paul, el chocolatero-cultivador de Arroyo Cruz

“Probar su chocolate es también probar esta naturaleza exuberante y generosa”

Su finca, unas cien hectáreas perdidas en la selva tropical de la Sierra Madre

¡Llegamos a tiempo aquel miércoles! Un día para vivir con este chocolatero excéntrico y genial. Un tiempo increíblemente corto para recorrer el ciclo de elaboración de su chocolate (desde el cacaotero hasta la tableta). En una de esas camionetas grandes de más de veinte años, tomamos la famosa carretera 175 que, desde Puerto Ángel y atravesando Pochutla, sube en zigzag hacia la capital del estado, Oaxaca, a más de 1500 m de altitud. Atraviesa los municipios de Pluma Hidalgo, Santa María Huatulco, San Miguel del Puerto, San Mateo Piñas, Pochutla y Candelaria Loxicha.

se cultiva no solo cacao, sino sobre todo el café Pluma

Es en esta selva tropical donde se cultiva no solo cacao, sino sobre todo el café Pluma. ¡Uno de los mejores del mundo! Rápido almuerzo al borde del camino antes de girar a la derecha a la salida del municipio de Candelaria Loxicha. Desde allí, un camino apenas transitable hasta su finca, su gran orgullo. En otro tiempo, esta finca (una finca de café) estaba en manos de una familia riquísima que había construido la gran casa de la entrada. Quedan los cafetos que Paul también explota.

*Cadena montañosa en el sur de México paralela a la costa del Pacífico. Se extiende aproximadamente sobre mil kilómetros, entre el sur de Michoacán y el este de Oaxaca.

Conoce cada uno de sus cacaoteros

En su finca de unas cien hectáreas perdida en la montaña dentro de la selva tropical, conoce la ubicación de todos sus cacaoteros: sus criollos (plantados cerca del arroyo), sus forasteros, sus trinitarios y más. Controla sus floraciones. Sabe exactamente como manejar las enfermedades y plagas que atacan sus cacaoteros. En su finca, no hay insumos químicos. Aventurarse con él es descubrir la increíble flora que proporciona sombra a sus cacaoteros y cafetos: limoneros, mangos, tamarindos, bananos, naranjos, zapotes y otros.

El terrible terremoto del 7 de septiembre de 2017

Le gusta venir aquí en moto hasta esta antigua finca de café de la cual solo queda la anacrónica casa aún protegida por rejas y un poco más arriba, un cobertizo de adobe. Recuerda con temor aquella noche apocalíptica cuando dormía en la planta baja de la gran casa. Estaba solo el 7 de septiembre de 2017, cuando a las 23:49 un violento terremoto sacudió toda la región. El edificio fue sacudido violentamente pero se mantuvo en pie. ¿Qué podía hacer para reunirse lo más rápido posible con su hijo y su esposa que vivían en ese entonces en Zipolite, a más de 40 km? Sin teléfono, con carreteras colapsadas, puentes inutilizables. Nuestro hombre es un temerario pero “cauto”. ¿Cuántas veces en moto ha escapado a la muerte? Su técnica, lanzarse de la moto antes de pasar bajo un camión. Llegó a Zipolite al amanecer para encontrar a su familia sana y salva.

Su arroyo, el orgullo de Paul

Nos lleva allí. No es un torrente en esta época del año, sino un arroyo grande que desciende en escalones desde la montaña. Lo remontaremos con dificultad abriéndonos paso entre una vegetación densa y una acumulación de árboles muertos. Aún debemos trepar hasta el pie de una impresionante cascada que brota entre enormes bloques de rocas. Paul entonces se yergue en lo alto dominando su dominio. Su alegría es evidente. Más tarde nos dirá cuánto ha sido excepcional su cosecha de habas este año. La prueba, estos dos jóvenes ayudantes han podido comprarse una moto.