Soconusco (Chiapas), el chocolate en su Jardín del Edén
¿Es el Soconusco, una región de Chiapas en la frontera con Guatemala, la cuna del chocolate? Aquí es donde los famosos árboles de cacao criollo se elevan a la sombra de los árboles altos. Según los expertos, producen los mejores chocolates del mundo. Estamos en la tierra de los Olmecas y de los Mayas, quienes han ofrecido a la humanidad este chocolate, tesoro desde los albores de los tiempos ¿Qué otro sitio arqueológico en México que el de Izapa (en las afueras de Tapachula) para estar entre los sembradíos de cacao? En todas partes, la naturaleza es grande y exuberante. Se encuentra entre el Tacana (a 4200 m de altitud), el volcán más alto de Centroamérica y los impresionantes manglares de La Encrucijada en el Mar del Pacífico. Así que sigamos a estos plantadores que están luchando para salvar sus criollos, para preservar esta biodiversidad única, equitativa y ejemplar. Por ejemplo, decidieron identificar a sus históricos productores de cacao y utilizarlos como pies de cría.
Doña Demetria, la pasionaria del Criollo
Y sobre todo, conocerás a la mujer que encarna esta lucha, Demetria Gutiérrez. La verás en su casa y en su plantación, con sus hijos, nietos y bisnietos. La pasionaria del Criollo produce un cacao orgánico excepcional cerca de la localidad de Alvaro Obregón, municipio de Tapachula.
El chocolate en el jardin del Edén
Es un viaje increíble que nos llevará a las raíces mismas del chocolate; una búsqueda de los arboles de cacao cuales fueron los primeros en ser domesticados por el ser humano. Estos pocos días pasados en la región del Soconusco, en la frontera de Guatemala (extremo suroeste de México en el estado de Chiapas), fueron una oportunidad para conocer a los últimos productores. Ahora luchan por salvar un tesoro: sus árboles de cacao criollo (cacao nativo de carne blanca) ante la deforestación. Porque aquí, en este bosque tropical, a la sombra de los grandes árboles, todo se hace para complacerlos, un clima cálido y húmedo, suelos volcánicos y aluviales, temperaturas que nunca caen por debajo de los 16 grados.
Conozca a las familias de los productores
Como guía, tenemos a Don Rubiel. El contacto es inmediato. Es un campesino pero su trabajo es también supervisar las plantaciones, dar consejos, alentar… Más tarde conoceremos a su familia. Vive aislado entre platanar y manglar , no muy lejos del mar. A nuestra disposición, tenemos una camioneta pick-up CASFA* que pertenece a la red Maya (Organizaciones Orgánicas), la cooperativa de productos orgánicos más antigua y de mayor reputación en la región del Soconusco. Reúne a 119 pequeños productores de cacao bajo las normas de cultivo orgánico; familias con un promedio de diez hectáreas y aferrándose apasionadamente a sus cacaoteros criollos.
El sitio arqueológico de Izapa, la génesis del cacao
Don Rubiel es un hombre tranquilo. Cuando habla, es un susurro. Nos llevará a todas partes, hasta por caminos imposibles, cruzando arroyos vados hinchados por las primeras lluvias hasta llegar con sus amigos, todos familiares de productores. Saldremos de Tapachula (la visita del Museo del Chocolate es necesaria), capital de la provincia (estado de Chiapas). Izapa está cerca. Al final de la carretera está Guatemala. En la tarde , el sitio está desértico, pero qué espectáculo cuando las primeras lluvias torrenciales de la temporada asusta a miles de aves creando un gigantesco baile arriba de las ruinas
Glifo Maya del cacao, dos peces gemelos
El sitio arqueológico , muy misterioso, de Izapa está enclavado en el corazón de las plantaciones de arboles de cacao. La cultura de Izapa es (según algunos expertos)una transición entre las culturas olmeca y maya, y tuvo una ocupación continua desde 1500 aC hasta 1200 dC.
¡Increíble, todo aquí parece estar bajo el signo del chocolate! El glifo maya del cacao que allí vemos, según el Popol Vuh *, está representado en forma de dos peces gemelos que atestiguan la antigüedad del uso ceremonial y social del cacao. Más inquietante aún, también está el glifo de un bagre el cual se lee Kakawa o cacao y más adelante, la representación de una mazorca apenas visible debido a la erosión. Gracias al análisis de los residuos de teobromina de las vasijas de barro mokaya que se encuentran al norte de Izapa, es posible fechar el consumo de bebidas de cacao en 1900 a.C. (en los albores de la civilización).
*Creación del Mundo narrado por el Popol Vuh de los Maya-Quich
En la laderas del volcán Tacana, los cacaoteros regresan a su estado silvestre
En dirección a las fértiles franjas del Tacana atravesadas por grandes aldeas, se puede observar miles de hectáreas de cafetales. Y a lo lejos, a más de 4000 m sobre el Pacífico, se encuentra el volcán Tacana, gigante de Chiapas, techo de Centroamérica, un volcán todavía activo (última erupción en 1986) que fue la venerada montaña de los mayas (Casa del fuego). A sus pies, entrecruzado por todos lados de manantiales y ríos, todavía crecen cacaoteros “silvestres”, mismos ; que mi amiga, Valentine Tibère, una gran especialista mundial en chocolate, colaboró en el redescubrimiento hace ahora más de quince años, con los campesinos de la región del Soconusco*.
El topónimo Soconusco viene del náhuatl Xoconochco (lugar del nopal amargo o de la tuna agria), en la región muchos nombres de lugares están en lengua náhuatl porque se pagaba tributo al imperio Azteca . Más adelante hay un poblado que también su nombre esta en Náhuatl, Cacahuatan, lugar de los cacaoteros.
Doña Demetria, la pasionaria del cacao Criollo
Fue sin duda nuestro encuentro con Demetria, dueña de la Finca El Paraíso en Álvaro Obregón, cerca de Tapachula, el más llamativo; una anciana con un bello rostro hierático que desprende una energía increíble.Ella nos dió la bienvenida en el jardín de su casa, rodeada de sus hijos, una multitud de nietos, bisnietos y animales increíbles como esta nutria de unos meses, rescatada en las orillas del río Coatan.
Demetria durante más de 50 años ha liderada todas las batallas para defender su tierra y sus árboles de cacao. Con ella y su hijo David, ahora Presidente de la Asociación de Productores de Cacao del Soconusco, nos unimos a su plantación de 10 hectáreas de cacaoteros Criollos rodeada de plataneros; una tierra que siempre ha sabido defender de los desarrolladores. Esa mañana debe abrir las compuertas para regar sus preciosos árboles. Vadeando descalza a su lado, la escuchamos contar la historia de sus criollos que crecen a la sombra de inmensas ceibas, en medio de flores y toda esa biodiversidad que tan bien ha sabido mantener durante su larga vida.
¡Ah, lo olvidaba! Su barra de chocolate negro del mismo nombre (Demetria), Finca “El Paraíso” 71% cacao, fue recompensada en 2017 con la medalla de plata de The Academy of Chocolate Awards (Reino Unido).
La chocolatería San José, la primera fábrica de chocolate de Chiapas
En la región de Mazatán, al final de un camino de terracería apenas transitable, a 44 km de Tapachula, aquí está nuestra recompensa, la visita de la famosa chocolatería San José, la primera fábrica de chocolate en Chiapas fundada en 2002 y que compra su cacao a los productores locales de Mazatán, Tapachula, y Villa Comaltitlán. Bernadina Cruz, fundadora y presidenta de la Cooperativa Chocolates Finos San José, nos espera en su taller lleno de deliciosos olores. Esta es la oportunidad perfecta para degustar sus barras de chocolate y su famosa versión del tamal de dulce, masa de maíz y harina de arroz, relleno de almendras y chocolate envuelto en una hoja de plátano (¡una delicia!).
Bernardina Cruz, del distrito de Aquiles Serdon en el municipio de Mazacon, se encarga de la producción de chocolate. Fundó la cooperativa Chocolates Finos San José. Desarrolla para sus visitantes las dos bebidas tradicionales soconusco a base de chocolate: pinole y tascalate y la famosa versión dulce tamal, con harina de arroz, rellena de almendras, chocolate, pasta de maíz, todo recubierto de una hoja de plátano (Foto FC)
El Cacao del Soconusco, el mejor del mundo
Los expertos son unánimes, el Cacao del Soconusco ahora produce el mejor chocolate del mundo. Dos razones: su gran finura y sus aromas incomparables. Es el fruto de los cacaoteros criollos nativos, cultivados por los Mokayas, los Olmecas * y luego los Mayas hasta la fecha. Allí crecieron, hace 4000 años, a orillas del río Suchiate, en la frontera con Guatemala; un cacao de pulpa sorprendentemente fresca y pegajosa, muy nutritivo con sabor floral y aroma a nuez. Es tan delicioso que se come en helado o también en agua , las mujeres hacen la “miel de cacao”.
* Se considera que los olmecas son el origen de todas las civilizaciones que surgieron en Centroamérica, incluidos los mayas. Así, comenzaron a establecerse en la región del Soconusco hacia 1500 aC. Antes de ellos, los Mokayas, civilización pre-olmeca o pueblo del maíz en la lengua Mixe-Zoque. Luego vivieron en las faldas de Tacana.
¿Cómo reconocer un cacao criollo (o nativo)?
Para reconocer a un criollo, ¡nada más sencillo! Sus mazorcas van del verde jade al rojo sangre. Una vez abiertos, revelan una veintena de semillas blancas o rosadas (los frijoles), signo de un criollo de altísima calidad. Podemos entender mejor que fue el cacao de predilección de Moctezuma, el último emperador azteca, tan así que envió a su ejército al Soconusco para asegurar el abastecimiento. En la zona maya, los comerciantes locales solían utilizar los granos de cacao para calcular las cantidades o los precios de los productos. Hoy, dicen los expertos, el Criollo del Soconusco es la variedad más fina de cacaos nobles. Poco ácida, muy ligeramente amarga, esta variedad desarrolla aromas y sabores intensos, profundos y sutiles (sabor a cacao muy dulce, aromas secundarios pronunciados que recuerdan a frutos secos, caramelo, arándanos o tabaco). Además, el chocolate del cacao criollo concentra un fuerte poder antioxidante. La producción en los sembradíos del Soconusco es ahora de unos 200 kilos por hectárea. El objetivo es llegar a producir hasta una tonelada por hectárea sembrada.
El criollo (árbol nativo del cacao) en peligro
La agricultura extensiva, el uso desmesurado de agroquímicos, la hibridación de semillas nativas, entre otros, han sido las principales amenazas al cacao producido en el Soconusco, cultivo que representa una de las principales actividades económicas de esta región del Estado de Chiapas.
Esta variedad con su bajo potencial de producción, casi había desaparecido debido en particular al gobierno mexicano que presionó por hibridaciones masivas entre 1945 y 1980. Mire, nos dice Rubiel, en todas partes destrozamos nuestras áreas de criollos para sembrar cultivos “industriales”: piña, soja, caña, palma africana, más los daños causados por hongos, roya, barrenador del cacao (hongo)… ¡Desapareceremos si no se hace nada! Afortunadamente, unos cuantos de los mejores fabricantes de chocolate del mundo se han sumado a la causa de estos campesinos, incluido Stéphane Bonnat, maestro chocolatero en Voiron, Francia. Para él, no hay duda de que el Cacao Real del Soconusco (una marca que ha registrado) es el mejor del mundo. Un cacao excelente expresa, dice, 8 o 9 sabores diferentes. Con el cacao del Soconusco sucede que superamos los diez sabores. Por eso, sin dudarlo, cada año compra los granos a pequeños productores del Soconusco (todos orgánicos) a un precio muy superior al precio normal del cacao.
* CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) en Tapachula creado y dirigido por Jorge Aguilar Reyna. La cooperativa también vende café, diversas frutas tropicales y desarrolla el ecoturismo.
Los altos manglares de La Encrucijada
Última parada en uno de los lugares más bellos del Soconusco, donde la tierra y el mar reinan en total confusión, saliendo de Tapachula al noroeste se llega al poblado de Acapatahua, la entrada a los manglares altos de La Encrucijada en las costas del Pacífico. Son las más altas de México: un laberinto de lagunas, canales, estuarios, playas en un mundo vegetal y animal donde los árboles con sus impresionantes raíces se elevan a 40 m sobre el agua. El único medio de transporte son las lanchas para acercarse a las islas de La Palma y El Campón, una especie de Jardín del Edén donde las semillas de los cacaos autóctonos (criollos) crecen dos veces más rápido que lo normal. ¡Pero ese es otro viaje!
La Reserva de la Biosfera de La Encrucijada es otro sitio cerca de Tapachula que cubre 1400 km2. Se compone de lagunas costeras, pantanos y bancos de arena. También tiene los manglares más altos del país con 30 metros sobre el nivel del mar, así como una selva tropical inundada durante la temporada de lluvia. Este ecosistema es de suma importancia para las aves migratorias que vienen a reproducirse allí. Jaguar, mono araña, tortuga, cocodrilo, boa constructor poblan esta selva.
A 15 minutos de La Palma (en la lancha), un enorme banco de arena bloquea el acceso de la laguna al mar. Hermoso lugar para ser accedido por un largo muelle de madera. Sobre todo, disfrute del restaurante para cenar al atardecer: vistas excepcionales y el menú sólo productos locales incluyendo pescado de la laguna y sus famosos camarones (Foto FC)
La extraordinaria historia del chocolate del Soconusco
En primer lugar, ¿de dónde viene la palabra chocolate? Por primera vez, la palabra chocolate apareció en una libro en español escrito por José de Acosta que data de 1590. Chocolate, como muchas otras palabras que terminan en ate vendría del náhuatl : xococ (agrio) y atl (agua) . Originalmente, los aztecas hacían una bebida de cacao y maíz fermentado (agrio) en agua. Finalmente, es en memoria de la leyenda de Quetzalcoatl *, que Carl Von Linné nombró al árbol del cacao Theobroma cacao L., “theos” que significa dios en griego, y bebida “broma”.
* En la antigua ciudad tolteca de Tollan (en el norte de México) reinaba Quetzalcoatl, el dios barbudo de rostro feo y cabeza larga, representado por una serpiente emplumada. También fue un jardinero del paraíso lo que le permitió ofrecer al ser humano el árbol del cacao.
Una bebida de uso ceremonial
El cacao se utilizaba sobre todo para elaborar bebidas de uso ceremonial y social servidas durante las celebraciones más importantes: victorias, alianzas, bodas o sobre todo durante las grandiosas ceremonias fúnebres (como prueba, estos análisis químicos realizados en una tumba maya en Río Azul en Guatemala, que revelan la presencia de cacao).… Y cuando llegaron los españoles, con toda naturalidad, estas preciosas mazorcas traídas por Cortés en 1528, estaban reservadas para el Rey de España (Cacao real de Soconusco); En este entonces, 1000 semillas equivalían a 3 ducados de oro.
¿El gran Cervantes, gobernador de Soconusco?
Se sabe que la provincia del Soconusco era entonces tan rica gracias esencialmente a la producción de cacao que el famoso escritor Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616), autor del Quijote de La Mancha (El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha) postuló al puesto de gobernador (¡Vanitas vanitatum y omnia vanitas!).
¿Qué bebidas de cacao tomar en el Soconusco?
Además de la miel de cacao, antes mencionada, el chocolate con agua (a veces con el agregado de cacahuate en polvo) o el pozol (menos común que en Tabasco), también se puede degustar, tanto en restaurantes como en la calle , el pinole una bebida fría y espumosa. Está bebida en la región esta hecha a base de harina de maíz molida en metate, cacao y pataxte *, aromatizada con ralladuras de semillas de zapote que le da un ligero sabor a almendra (también hay un zapote negro con un sabor a chocolate muy pronunciado que los mexicanos consumen crudo con jugo de naranja). La canela es una adición colonial. Finalmente, con un hermoso color rojo anaranjado, el tascalate todavía se elabora a base de cacao y maíz el todo mezclado con achiote (Bixa orellana) que le agrega una sensación ligeramente picante(Valentine Tibère).
* El pataxte (Theobroma bicolor) es primo del árbol del cacao que nunca tuvo la fama internacional del cacao criollo. Se distingue por sus grandes vainas llenas de semillas que forman una estrella. Es llamado por los mayas: balamte (el árbol del jaguar). Hoy, los plantadores dicen que juega un papel polinizador crucial en el mantenimiento del carácter criollo de los árboles de cacao. Sus semillas saladas y tostadas son almendras o anacardos que se sirven como aperitivo.
El cacao, más de 500 moléculas volátiles
Se dice que el cacao tiene más de 800 moléculas volátiles que no todas son conocidas o fragantes. Se trata principalmente de ésteres, alcoholes y ácidos que dan lugar a las notas florales características de determinadas variedades de cacao. Este es por ejemplo el caso del gen que sintetiza el linalol (alcohol) y que está representado por 7 copias en el genoma del cacao criollo. También es interesante saber que el primer descifrado del genoma del árbol del cacao llevado a cabo en 2010 fue de una variedad de árbol de cacao Criollo recolectado en Belize, y que podría ser descendiente de los primeros árboles de cacao domesticados por los mayas hace más de 3000 años. Cabe recordar que esta variedad produce un chocolate de la más alta calidad.
Las últimas noticias sobre los cacaoteros del Soconusco
Abarcan unas 11.500 hectáreas concentradas en los municipios de Huehuetán, Mazatán, Tuxtla Chico, Cacahuatán, Tapachula y Huixtla. El cacao se cosecha de octubre a diciembre y de marzo a abril. Una plantación de cacaoteros puede seguir siendo productiva durante 25 a 30 años.La antigüedad de las plantaciones de cacao actuales es sin duda una de las razones que contribuye al declive de su cultivo. Por lo tanto, hoy es urgente renovar las plantaciones.
Graves problemas fitosanitarios
Durante los últimos 15 años el cultivo del cacao ha perdido alrededor de 10,000 ha en Soconusco. Sin embargo, en 2018, las expectativas son bastante buenas para los aproximadamente 400 productores que permanecen. Se espera que las exportaciones superen las 100 toneladas, principalmente hacia España y Francia. Sin embargo, se puede considerar que el cultivo del cacao está en declive principalmente por problemas fitosanitarios y en particular por la enfermedad comúnmente conocida como moniliasis del cacao (Moniliophthora). Es el principal factor que afecta la supervivencia del cacao y su biodiversidad. Esta enfermedad destruye la producción, hace que su tratamiento no sea rentable y hace que los campesinos abandonen sus plantaciones. Actualmente, México es el país más afectado, desde el inicio de la enfermedad en 2005. La producción ha caído de un 60%. En 2013, debido a las altas temperaturas registradas, la producción se vio afectada en un 70%.
Principales asociaciones de productores de cacao en el estado de Chiapas
- Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tapachula,
- Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tuxtla Chico,
- Sociedad de Producción Rural Cuevas de Tigre de Pichucalco,
- Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tuzantán
- Cooperativa Alianza del Cacao de Tuxtla Chico.
CASFA, para la defensa de productores de cacao y del criollo
CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís*) en Tapachula fue creado y es administrado por Jorge Aguilar Reyna. Desde 2004, CASFA gestiona el programa Rescuing Royal Cocoa en la región del Soconusco, programa que tiene como objetivo preservar al cacao criollo con todas sus cualidades nutricionales y ambientales y brindar a los productores soberanía alimentaria y económica. El otro objetivo marcado por CASFA es la mejora genética del criollo, cacao que desarrolla un aroma con notas específicas de caramelo, avellana y miel.
- Jorge Aguilar Reyna presidente de CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) en Tapachula. Su objetivo es en los próximos 10 años recuperar al menos 10.000ha, actualmente dedicadas a la ganadería y agricultura intensiva, para la siembra de cacao Criollo.
Los 3 tipos comerciales de cacao
Los árboles de cacao, cuyo fruto la mazorca del cacao, es unida al tronco o a las ramas principales por un pedúnculo corto (extremadamente macizo), fueron divididos en tres grupos por el sector cacaotero.
1 / Los criollos (“nativos” en español) tienen semillas blancas, llamadas “casse clara”, se cultivan en la parte sur del área geográfico de Mesoamérica (México y Centroamérica) así como en Sudamérica ( Venezuela, Colombia, Perú), y representan apenas el 3% de la producción mundial, su reputación proviene de su delicadeza y de la potencia de sus aromas.
2 / Los forasteros, ajenos a los primeros árboles de cacao cultivados en la época de la conquista de América, tienen semillas de color púrpura oscuro. Son más amargos, menos aromáticos y más comunes. Representan el grueso de la producción mundial (del 75 al 80%).
3 / Los trinitarios con semillas más o menos púrpuras según su herencia son híbridos de criollos y forasteros que aparecieron en el siglo XVIII en la isla de Trinidad (Caribe). Combinan las cualidades aromáticas de los criollos con una cierta robustez transmitida por los forasteros (20% de la producción mundial).
El Soconusco práctico
La región del Soconusco (Estado de Chiapas) se encuentra en el extremo suroeste de México, en la frontera con Guatemala. La Ciudad de México se encuentra a 876 km, Tuxtla Gutiérrez, la capital del estado de Chiapas a 218 km.
¿Cómo llegar?
Varios vuelos diarios conectan la ciudad de México a la ciudad de Tapachula en una hora con 56 minutos . La compañía volaris ofrece vuelos a partir de 770 MXN (35 euros aprox.). Desde San Cristóbal o Tuxlta, los autobuses OCC ofrecen varias rutas diarias.
¿Dónde alojarse?
En Tapachula: Hotel San Francisco Calle Central Sur Oriente 94, Centro, 30700 Tapachula de Cordova y Ordoñez (Teléfono: ’52 962 620 1000). Habitación para 2 personas (incluyendo el desayuno): 1200 MXN (52 euros).
*Según los historiadores, Eva Braun sólo tenía hermanas, así que !!!
Un gran agradecimiento a Doña Demetria, a la pasionaria del cacao Criollo y a todos los plantadores de esta hermosa región del Soconusco que nos recibieron tan calurosamente en su casa; a Don Rubiel nuestro guía y a Jorge Aguilar Reyna, Director del Centro San Francisco de Asis de Agroecología (Casfa). Un agradecimiento muy especial a Valentine Tibère, la principal especialista en chocolate del mundo que fue la primera en redescubrir el inmenso potencial de los árboles del cacao de Soconusco. Juntas a Demetria, dos de mis hijas, la mayor Tess quien vive desde hace mas de 10 años en San Cristóbal, Chiapas y la más joven, Erin, ahora de 20 años, estudiante en antropología social en la Universidad de Nanterre en París.
(Traducido por Faye Collombet)
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