Soconusco (Chiapas), le chocolat en son jardin d’Eden

C’est un incroyable parcours qui va nous conduire aux sources mêmes du chocolat ; une quête à la recherche des cacaoyers qui furent les premiers à être cultivés par l’homme. Ces quelques jours passés dans le Soconusco, à la frontière du Guatemala (extrême sud-ouest du Mexique dans l’Etat du Chiapas), furent l’occasion de rencontrer les tous derniers planteurs. Ils se battent aujourd’hui pour sauver un trésor de l’humanité : leurs cacaoyers criollos (cacaoyer natif à fèves blanches) face à la déforestation. Car ici, dans cette forêt tropicale, à l’ombre des grands arbres, tout est fait pour leur plaire, un climat chaud et humide, des sols volcaniques et alluvionnaires, des températures qui ne descendent jamais en-dessous de 16°.

Manuel, comme beaucoup de planteurs est âgé. Il n’a jamais quitté sa plantation près de Mazatan sur la route de la mer où les cacaoyers cohabitent avec les manguiers (Photo FC)
Manuel, comme beaucoup de planteurs est âgé. Il n’a jamais quitté sa plantation près de Mazatan sur la route de la mer où les cacaoyers cohabitent avec les manguiers (Photo FC)

Le Cacao del Xoconuzco, le meilleur du monde

Les experts sont formels, le Cacao del Xoconuzco donne aujourd’hui, le meilleur chocolat du monde. Deux raisons : sa très grande finesse et ses arômes incomparables. Il est le fruit des criollos indigènes (criollo nativo en espagnol) toujours cultivés depuis les Mokayas, les Olmèques* puis les Mayas. Ils poussaient là, il y a 4000 ans, le long du fleuve Suchiate, à la frontière du Guatemala ; un cacao à la pulpe étonnement fraîche et poisseuse, très nutritive au goût floral et au parfum de noisette. Elle est si succulente qu’on la déguste en glace ou lorsqu’additionnée d’eau, les femmes en font le « miel de cacao ».

*Les Olmèques sont considérés comme à l’origine de toutes les civilisations apparues en Amérique centrale, incluant les Mayas et les Aztèques. Ainsi, ont-ils commencé à s’installer ici dans la région de Soconusco environ 1500 ans avant J.C. Avant eux, les Mokayas, civilisation pré maya ou peuple du maïs en langue mixe-zoque qu’ils parlaient sans doute. Ils vivaient alors sur les pans du Tacana.

Rubiel vient d’ouvrir une cabosse de criollo (de l’espagnol signifiant « du cru » ou « créole »). Elle renferme une vingtaine de fèves de cacao entourées d'une enveloppe blanche (la pulpe) comestible (Photo FC
Rubiel vient d’ouvrir une cabosse de criollo (de l’espagnol signifiant « du cru » ou « créole »). Elle renferme une vingtaine de fèves de cacao entourées d’une enveloppe blanche (la pulpe) comestible (Photo FC)

Comment reconnaître un criollo (ou nativo) ?

Différentes cabosse du criollo qui vont du vert jade au rouge sang (Photo FC)
Différentes cabosses du criollo qui peuvent aller du vert jade au rouge sang (Photo FC)

Pour reconnaître un criollo, rien de plus simple ! Ses cabosses vont du vert jade au rouge sang. Une fois ouvertes, elles laissent apparaitre une vingtaine de graines blanches ou rosés (les fèves), signe d’un criollo de la plus haute qualité. On comprend mieux qu’il fut le cacao de Moctezuma, dernier empereur aztèque au point d’envoyer son armée au Soconusco pour en assurer l’approvisionnement. Dans l’aire maya, les fèves de cacao furent souvent utilisées par les commerçants locaux pour calculer les quantités ou le prix des marchandises.

Chez les planteurs du Soconusco (ici dans un foyer de la Communauté Francisco Sarabia) ont fait griller des fèves de cacao pour la consommation familiale. Une bonne poignée vous a permis de tenir la journée sans manger (Photo FC)
Chez les planteurs du Soconusco (ici dans un foyer de la Communauté Francisco Sarabia) ont fait griller des fèves de cacao pour la consommation familiale. Une bonne poignée vous a permis de tenir la journée sans manger (Photo FC)

Une boisson à usage cérémoniel

Elles servaient surtout à élaborer une boisson à usage cérémoniel et social servie lors des plus grandes célébrations : victoires, alliances, mariages ou surtout lors des cérémonies funéraires toujours grandioses (pour preuve, ces analyses chimiques réalisées dans une tombe Maya à Río Azul au Guatemala, qui révèle la présence de cacao).… Et lorsque les espagnols arrivèrent, tout naturellement, ces fèves (ou graines) si précieuses rapportées par Cortès en 1528, furent réservées au roi d’Espagne (Cacao real de Soconusco) ; 1000 graines étaient alors égales à 3 ducats d’or.

Le grand Cervantes, gouverneur du Soconusco ?

Sait-on que la province du Soconusco était alors si riche grâce notamment à la production de cacao que le célèbre écrivain Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616), auteur de Quichotte de La Mancha (El Ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha) postula pour le poste de gouverneur. Vanitas vanitatum et omnia vanitas !

A la rencontre des familles de planteurs

Pour guide, nous avons Don Rubiel. Le contact est immédiat. Il est planteur mais son boulot consiste aussi à contrôler les plantations, donner des conseils, encourager… Plus tard nous rencontrerons sa famille. Elle vit totalement isolée au milieu des bananiers et des manguiers, non loin de la mer. A notre disposition, le pick-up de la CASFA* gérant la Red Maya (Organizaciones Orgànicas), la plus ancienne et la plus réputée coopérative bio du Soconusco. Elle regroupe 119 petits producteurs de cacao sous le label bio ; des familles possédant en moyenne une dizaine d’hectares et qui s’accrochent avec passion à leurs criollos.

Une famille de planteur qui nous accueille près de Villa Comaltitlan. Au premier plan, notre guide, Don Rubiel (Photo FC)
Une famille de planteur qui nous accueille près de Villa Comaltitlan. Au premier plan, notre guide, Don Rubiel (Photo FC)
Pépinière ou plutôt nurserie pour cacaoyers ciollo près de la municipalité de Tunzantan. Bananiers, avocatiers et fleurs sont également présents pour fournir les nutriments nécessaires à leur croissance (Photo FC)
Pépinière ou plutôt nurserie pour cacaoyers criollo près de la municipalité de Tuzantan. Bananiers, avocatiers et fleurs sont également présents pour fournir les nutriments nécessaires à leur croissance (Photo FC)
Rose de porcelaine (Etlingera eliator), cette fleur, prise dans cette pépinière près de la municipalité de Tunzantan, est d’une rare beauté, l’une des plus spectaculaires des espèces tropicales, à croire qu’elle est artificielle. Et pourtant Je l’ai croisé au milieu des criollos vers Tunzantan. Les planteurs m’ont parlé de son parfum surprenant lorsqu’elle est en bourgeon (Photo FC)
Rose de porcelaine (Etlingera eliator), cette fleur, prise dans cette pépinière près de la municipalité de Tuzantan, est d’une rare beauté, l’une des plus spectaculaires des espèces tropicales, à croire qu’elle est artificielle. Et pourtant Je l’ai croisé au milieu des criollos vers Tunzantan. Les planteurs m’ont parlé de son parfum surprenant lorsqu’elle est en bourgeon (Photo FC)

Le criollo (cacaoyer natif) en danger

Cette variété avec son faible potentiel de production, avait quasiment disparu à cause notamment du gouvernement mexicain qui poussa à des hybridations massives ente 1945 et 1980. Regardez, nous dit Rubiel, partout on arrache nos zones de criollos pour planter de « l’industriel » : ananas, soja, canne, palmiers à huile, plus les dégâts des champignons, la rouille, la moniliose du cacaoyer (champignon)… On va disparaître si rien est fait ! Heureusement, une poignée parmi les plus grands chocolatiers du monde ont pris fait et cause pour ces planteurs dont Stéphane Bonnat maître chocolatier à Voiron en France. Pour lui, nul doute, le Cacao Real de Soconusco (marque qu’il a déposée) est le meilleur du monde. Un excellent cacao exprime dit-il, 8 ou 9 parfums différents. Avec le cacao du Soconusco, il arrive que l’on dépasse la dizaine de saveurs. C’est donc sans hésitation que chaque année, il achète les fèves aux petits producteurs du Soconusco (tous travaillant en bio) à un prix bien supérieur au cours normal du cacao.

* CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula créé et dirigé par Jorge Aguilar Reyna. La coopérative vend également du café, divers fruits tropicaux et développe l’écotourisme.

 

Fèves de Criollo du Soconusco, variété la plus fine des cacaos nobles. Peu acide, très faiblement amer, cette variété développe des arômes et des goûts intenses, profonds, subtiles (un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac). En plus, le chocolat issu du criollo concentre un fort pouvoir antioxydant. La production par hectare est aujourd’hui de 200 kilos à l’hectare. L’objectif est d’atteindre la tonne.
Fèves de Criollo du Soconusco, variété la plus fine des cacaos nobles. Peu acide, très faiblement amer, cette variété développe des arômes et des goûts intenses, profonds, subtiles (un goût de cacao très doux, des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles ou le tabac). En plus, le chocolat issu du criollo concentre un fort pouvoir antioxydant. La production par hectare est aujourd’hui de 200 kilos dans les plantations du Soconusco. L’objectif est d’atteindre la tonne.

Izapa, à la genèse du cacao

Don Rubiel est un taiseux. Quand il parle, c’est un murmure. Il nous conduira partout, au bout de chemins impossibles, en traversant à gué des arroyos gonflés par les premières pluies jusqu’à ses amis, tous familles de planteurs. Nous partirons de Tapachula (la visite du Musée du chocolat s’impose), capitale de la province (Etat du Chiapas). Izapa est tout proche. Au bout de la route, c’est le Guatemala. Fin d’après-midi, le site est désert mais quel spectacle quand les premières pluies torrentielles de la saison vont affoler des milliers d’oiseaux dans un gigantesque ballet au-dessus des ruines.

Site archéologique d’Izapa dans la banlieue de Tapachula, le seul site mexicain au milieu des cacaoyers (Photo Valentine Tibère)
Site archéologique d’Izapa dans la banlieue de Tapachula, le seul site mexicain au milieu des cacaoyers (Photo Valentine Tibère)

Glyphe maya du cacao, deux poissons jumeaux

Izapa niché au cœur des plantations de cacao reste encore bien mystérieux. Son origine est mixe-zoque, civilisation faisant le lien entre deux des plus grandes cultures de la Mésoamérique : les Olmèques et les Mayas. On la situe 800 ans avant et 50 après J.-C. Incroyable, tout ici semble être sous le signe du chocolat ! Le glyphe maya du cacao qu’on y voit, selon le Popol Vuh*est représenté sous la forme de deux poissons jumeaux accréditant l’ancienneté de l’usage cérémoniel et social du cacao. Plus troublant encore, on y repère aussi le glyphe d’un poisson chat se lisant Kakawa soit cacao et plus loin, la représentation d’une cabosse à peine visible à cause de l’érosion.  Grâce à l’analyse des résidus de théobromine de vases mokayas en terre cuite trouvés au nord d’Izapa, il est possible de dater la consommation de breuvages à base de cacao dès 1900 avant notre ère (à l’aube donc de la civilisation).

* Création du Monde racontée par le Popol Vuh des Mayas-Quiches.

Sur les pans du Tacana, des cacaoyers retournés à l’état sauvage

Le ceiba, arbre sacré des Mayas. Il peut atteindre 40 m de hauteur et 3 m de diamètre. A son ombre, hauts de 10 à 15 m, les criollos semblent bien petits.
Le ceiba, arbre sacré des Mayas. Il peut atteindre 40 m de hauteur et 3 m de diamètre. A son ombre, hauts de 10 à 15 m, les criollos semblent bien petits (Photo FC)

En se dirigeant vers les pans fertiles du Tacana percés de gros villages, se découvrent à perte de vue, des milliers d’hectares de caféiers. Et au loin, à plus de 4000 m au-dessus du Pacifique, se dresse le Tacana, géant du Chiapas, toit de l’Amérique centrale, un volcan toujours en activité (dernière éruption en 1986) qui fut la montagne vénérée des mayas (Casa del fuego).

Valentine Tibère, chocolatologue au centre agronomique d'Izapa (Soconusco). Elle tient une cabosse alligator.
Valentine Tibère, chocolatologue au centre agronomique d’Izapa (Soconusco). Elle tient une cabosse alligator.

A ses pieds, sillonnés de toutes parts de sources et de rios, croissent encore des cacaoyers « sylvestres », retourné à l’état sauvage ; ceux-là mêmes que mon amie, Valentine Tibère, grande spécialiste mondiale du chocolat aida à faire redécouvrir il y a plus de 15 ans aux planteurs du Soconusco*.

*Ancienne province aztèque appelée Xoconocho (Soconusco) dont le village de Cacahuatan, au pied du volcan signifie en nahualt, lieu du cacao.

La dame au perroquet dans la Communauté Francisco Sarabia, l’oiseau domestique le plus répandu dans le Mexique traditionnel (Photo FC)
Doña María Teresa et son perroquet dans la Communauté Francisco Sarabia, l’oiseau domestique le plus répandu dans le Mexique traditionnel (Photo FC)

La chocolateria San José, première chocolaterie du Chiapas

Dans la région de Mazatan, au bout d’une piste à peine carrossable, à 44 km de Tapachula, voici notre récompense, la visite de la célèbre chocoleria San José, première chocolatrie du Chiapas fondée en 2002 et qui achète son cacao auprès des planteurs de Mazatán, Tapachula, Villa Comaltitlán. Bernadina Cruz, fondatrice et présidente de la Coopérative Chocolates Finos San José nous attend dans son atelier tout en odeurs délicieuses.

Un tamal au chocolat

Enfin l’occasion rêvée de goûter ses chocolats en tablettes et son fameux tamal version sucrée, à la farine de riz, fourré d’amandes, de chocolat, de pâte de maïs (masa), le tout pimenté (mais pas trop, à préciser !) et enveloppé d’une feuille de bananier (un délice !).

 

Le fameux tamal version sucrée, à la farine de riz, fourré d’amandes, de chocolat, de pâtes de maïs, le tout enrobé dans une feuille de bananier.
Le fameux tamal version sucrée, à la farine de riz, fourré d’amandes, de chocolat, de pâte de maïs, le tout enrobé dans une feuille de bananier.

Doña Demetria, la pasionaria du Criollo

C’est sans doute notre rencontre avec Demetria, propriétaire de la Finca El Paraiso à Alvaro Obregon, près de Tapachula qui fut la plus marquante ; une très vieille dame au beau visage hiératique dégageant une incroyable énergie. Elle nous reçoit chez elle dans son jardin, entourée de ses enfants, d’une multitude de petits-enfants, d’arrière-petits-enfants et d’animaux étonnants comme cette loutre de quelques mois, récupérée abandonnée sur les berges du rio Coatan.

Doña Demetria, la pasionaria du Criollo, propriétaire de la Finca El Paraiso à Alvaro Obregon, près de Tapachula. Ici travaillant sur sa plantation de criollos © Tomàs Abella
Doña Demetria, la pasionaria du Criollo, propriétaire de la Finca El Paraiso à Alvaro Obregon, près de Tapachula. Ici travaillant sur sa plantation de criollos © Tomàs Abella

Sa tablette Demetria, médaille d’argent 2017 aux Academy of Chocolate Awards (Royaume-Uni).

Demetria depuis plus de 50 ans mène tous les combats pour défendre sa terre et ses cacaoyers. Avec elle et son fils David, aujourd’hui Président de l’Association des producteurs de cacao du Soconusco, nous rejoignons sa plantation de 10 ha de Criollos entourés de bananiers ; une terre qu’elle a toujours su défendre des promoteurs. Il lui faut ce matin-là ouvrir les vannes pour irriguer ses précieux arbres. En pataugeant pieds nus à ses côtés, nous l’écoutons raconter l’histoire de ses criollos qui poussent à l’ombre d’immenses ceibas, au milieu des fleurs et de toute cette biodiversité qu’elle a su si bien entretenir au cours de sa longue vie.

Ah, j’oubliais ! Sa tablette de chocolat noir éponyme (Demetria), Finca « El Paraíso » 71 % de cacao, s’est vu décerner en 2017, la médaille d’argent par The Academy of Chocolate Awards (Royaume-Uni).

Son fils, David est aujourd’hui Président de l'Association des producteurs de cacao du Soconusco (© Tomàs Abella)
Son fils, David est aujourd’hui Président de l’Association des producteurs de cacao du Soconusco (© Tomàs Abella)

 Les hautes mangroves de La Encrucijada

Dernière étape dans l’un des plus beaux lieux du Soconusco, là où règne dans une totale confusion la terre et la mer. En quittant Tapachula, on rejoint par le nord-ouest la ville d’Acapatahua, porte d’entrée des hautes mangroves de La Encrucijada sur les rives du Pacifique. Ce sont les plus hautes du Mexique : un dédale de lagunes, de canaux, d’estuaires, de plages dans un monde végétal et animal où les arbres avec leurs impresssionnantes racines s’élèvent à 40 m au-dessus de l’eau. Seul moyen de transport, les lanchas pour aborder les îles de La Palma et d’El Campon, sorte de jardin d’Eden où les graines de cacaoyers natifs (criollos) poussent deux fois plus vite que la normale. Mais c’est un autre voyage !

La Encrucijada. C’est sur les îles de La Palma et d’El Campon, que les graines de cacaoyers natifs (criollos) poussent deux fois plus vite que la normale (Photo FC)
La Encrucijada. C’est sur les îles de La Palma et d’El Campon, que les graines de cacaoyers natifs (criollos) poussent deux fois plus vite que la normale (Photo FC)

Pour aller plus loin

Point sur les cacaoyers du Soconusco 

Ils couvrent environ 11 500 ha concentrés dans les municipalités de Huehuetán, Mazatán, Tuxtla Chico, Cacahuatan, Tapachula et Huixtla. La récolte du cacao s’effectue d’octobre à décembre et de mars à avril. Une plantation de cacao peut rester productive pendant 25 à 30 ans. L’âge des plantations de cacao actuelles est sans doute l’une des raisons qui contribuent au déclin de sa culture. Il faut donc aujourd’hui de toute urgence renouveler les plantations.

Pour atteindre les dernières cabosses, il faut souvent savoir grimper sur les cacaoyers (Photo FC)
Pour atteindre les dernières cabosses, il faut souvent savoir grimper sur les cacaoyers (Photo FC)

De très gros problèmes phytosanitaires

Le cacao a aujourd’hui perdu dans le Soconusco environ 10 000 ha au cours des 15 dernières années. Pourtant, en 2018, les attentes sont plutôt bonnes pour les quelques 400 producteurs qui restent. On s’attend en effet à dépasser les 100 tonnes à l’exportations, principalement vers l’Espagne et la France. Pourtant, la culture du cacao peut être considérée comme en déclin principalement pour des problèmes  phytosanitaires et en particulier la maladie communément appelée le moniliasis del cacao (Moniliophthora). C’est le principal facteur qui affecte la survie du cacao et de sa biodiversité. Cette maladie détruit la production, rend son traitement non rentable et incite les agriculteurs à abandonner leurs plantations. Actuellement, le Mexique est le pays le plus touché, depuis l’arrivée de la maladie en 2005.  La production a diminué de près de 60 %. En 2013, en raison des températures élevées enregistrées, la production a été affectée à 70 %.

Principales associations de producteurs de cacao dans l’État du Chiapas

  • Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tapachula,
  • Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tuxtla Chico,
  • Sociedad de Producción Rural Cuevas de Tigre de Pichucalco,
  • Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Tuzantán
  • Cooperativa Alianza del Cacao de Tuxtla Chico.

Les 3 types commerciaux de cacaos

Les cacaoyers dont le fruit est appelé cabosse reliée au tronc ou aux branches maîtresses par un court pédoncule (sacrément solide), ont été répartis en trois groupes par la filière cacao.

Quand les cabosses du criollo rencontrent la vanille. Quel plus beau mariage ! Ici chez un planteur de la région de Mazatan (Photo FC)
Quand les cabosses du criollo rencontrent la vanille, quelle plus belle alliance ! Ici chez un planteur de la région de Mazatan (Photo FC)
  • 1/Les criollos (” natifs autochtones” en espagnol) présentent des graines blanches, dites à ” casse claire ». Ils sont cultivés dans l’aire mixe-zoque et maya (Mexique et Amérique centrale) ainsi qu’en Amérique du sud (Venezuela, Colombie, Pérou). Il représente à peine 3 % de la production mondiale. Leur réputation vient de leur délicatesse et de la puissance de leurs arômes
  • 2/Les forasteros, étrangers aux premiers cacaoyers cultivés au moment de la découverte de l’Amérique, présentent des graines violet foncé. Ils sont plus amers, moins aromatiques et plus ordinaires. Ils représentent l’essentiel de la production mondiale (de 75 à 80 %).
  • 3/Les trinitarios à graines plus ou moins violettes selon leur hérédité sont des hybrides de criollos et de forasteros apparus au XVIIIe siècle sur l’île de Trinité (Caraïbes). Ils conjuguent les qualités aromatiques des criollos avec une certaine robustesse transmise par les forasteros (20 % de la production mondiale).

    Séchage au soleil des fèves de criollo posées à même le sol pendant une période de trois à cinq jours au cours de laquelle elles sont régulièrement ratissées afin d'accélérer le processus de séchage (Photo FC
    Séchage au soleil des fèves de criollo posées à même le sol pendant une période de trois à cinq jours au cours de laquelle elles sont régulièrement ratissées afin d’accélérer le processus de séchage (Photo FC)
Incroyable, rencontrez des caféiers oui, mais pas des caoutchoucs. Et pourtant, certains planteurs de criollo les exploitent. En fait, les premières plantations de caoutchouc en Amérique furent mexicaines. En 1872, Matias Romero, ambassadeur du Mexique à Washington planta 100 000 castilloas, ici même, sur la rivière Suchiate. (Photo FC)
Incroyable, rencontrer des caféiers oui, mais pas des arbres à caoutchouc ! Et pourtant, certains planteurs de criollo les exploitent. En fait, les premières plantations de caoutchouc en Amérique furent mexicaines. En 1872, Matias Romero, ambassadeur du Mexique à Washington planta 100 000 castilloas, ici même, sur le fleuve Suchiate au Soconusco. (Photo FC)

D’où vient le mot chocolat ?

Pour la première fois, le mot chocolate est apparu dans un ouvrage espagnol de Joseph de Acosta datant de 1590. Chocolate, comme beaucoup d’autres mots se terminant en ate viendrait du nahuatl (Aztèque) : xococ (aigre) et atl (eau). A l’origine, les Aztèques préparaient une boisson de cacao et de maïs fermenté (acide) dans de l’eau. Enfin, c’est en souvenir de la légende de Quetzalcoatl*, que Carl Von Linné a baptisé le cacaoyer Theobroma cacao L., « theos » signifiant dieu en grec, « broma » breuvage.

*Dans l’antique cité Toltèque de Tollan (au nord du Mexique) régnait Quetzalcoatl, le dieu barbu au visage laid et à la tête longue, représenté par un serpent à plumes. Il était également jardinier du paradis ce qui lui permit d’offrir à l’homme, le cacaoyer.

Quelles boissons de cacao à boire au Soconusco ?

Le tascalate est la boisson traditionnelle du Soconusco. Elle est à base de maïs, cacao, roucou, pignon de pin et de cannelle.
Le tascalate est la boisson traditionnelle du Soconusco. Elle est à base de maïs, cacao, roucou, pignon de pin et de cannelle.

Outre le miel de cacao, le chocolat à l’eau (parfois additionné de cacahuètes en poudre) ou le pozol (moins courant qu’au Tabasco), vous pourrez également déguster, tant dans les restaurants que chez les planteurs, le pinol qui se boit glacé et mousseux. Il est à base de farine de maïs, cacao et pataxte* grillés, le tout aromatisé de noyau de sapote râpé à la saveur d’amande (il existe aussi une sapote noire au goût très prononcé de chocolat que les mexicains consomment cru comme un kiwi). La cannelle est un ajout colonial.

Bernardina Cruz, fondatrice et président de la coopérativo Chocolates Finos San José (Photo FC)
Bernardina Cruz, fondatrice et président de la coopérativo Chocolates Finos San José. Elle élabore pour ses visiteurs les deux boissons traditionnelles du Soconusco à base de chocolat : pinole et tascalate (Photo FC)

Enfin, d’une belle couleur rouge orangé, le tascalate est toujours à base de cacao et de maïs, mais sous forme de tortillas fondues dans l’eau chaude, ce qui lui donne une saveur biscuitée. II comporte aussi de la pâte fraîche de rocou (Bixa orellana), au goût légèrement acidulé et pimenté (Valentine Tibère)

*Le pataxe (Theobroma bicolor) est un cousin du cacaoyer qui n’a jamais eu la carrière internationale du criollo. Il se distingue par ses grosses cabosses remplies de graines disposées en étoile. Il est appelé par les mayas : balamte (l’arbre à jaguar). Aujourd’hui, les planteurs disent qu’il joue un rôle pollinisateur capital dans le maintien du caractère criollo des cacaoyers. Ses graines salées et grillées valent bien amandes ou noix de cajou qu’on sert en apéritif.

CASFA, pour la défense des planteurs et du criollo

Jorge Aguilar Reyna président de CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula. Son objectif est au cours des 10 prochaines années, de récupérer au moins 10 000 ha actuellement consacrés à l'élevage du bétail et à l'agriculture intensive afin de planter du cacao criollo Photo FC
Jorge Aguilar Reyna président de CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula. Son objectif est au cours des 10 prochaines années, de récupérer au moins 10 000 ha actuellement consacrés à l’élevage du bétail et à l’agriculture intensive afin de planter du cacao criollo Photo FC

CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís)*à Tapachula a été créé et est dirigé par Jorge Aguilar Reyna. Depuis 2004, CASFA gère le programme Rescuing Royal Cocoa dans la région de Soconusco, un programme qui veut conserver au criollo toutes ses qualités nutritionnelles et environnementales et fournir aux planteurs, indépendance alimentaire et économique. L’autre objectif fixé par CASFA est l’amélioration génétique du criollo, cacao qui développe un arôme aux notes spécifiques de caramel, noisette ou miel.

Le chocolat, plus de 500 molécules volatiles

Le cacao compterait plus de 800 molécules volatiles qui ne sont pas toutes connues ou odorantes. Il s’agit principalement d’esters, d’alcools et d’acides à l’origine des notes florales caractéristiques de certaines variétés de cacao. C’est par exemple le cas du gène qui synthétise le linalol (alcool) et qui est représenté par 7 copies dans le génome du cacaoyer criollo. Il est aussi intéressant de savoir que le tout premier décryptage du génome du cacaoyer réalisé en 2010 le fut à partir d’une variété de cacaoyer criollo collecté au Bélize, et qui pourrait être un descendant des premiers cacaoyers domestiqués par les Mayas il y a plus de 3000 ans. Cette variété rappelons le, est à l’origine d’un chocolat de la plus haute qualité classée parmi les chocolats fins.

*La coopérative vend également du café, divers fruits tropicaux et développe l’écotourisme.

CASFA adresse à Tapachula : Decimoséptima Calle Oriente 62, Centro, 30700 Tapachula de Córdova y Ordoñez, Chis., Mexico. Tel : +52 962 118 2808

Au Salon du Chocolat à Paris, le Soconusco à l’honneur. De gauche à droite, Sylvie Guillaume (PDG de Silco, importatrice de fèves de cacao criollo du Soconusco), Jorge Aguilar Reyna président de CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula (Soconusco), Valentine Tibère journaliste et chocolatologue, celle qui fit redécouvrir le criollo ; François Collombet créateur et auteur du blog amazed. (Photo FC)
Au Salon du Chocolat à Paris, le Soconusco à l’honneur. De gauche à droite, Sylvie Guillaume (PDG de Silco, importatrice de fèves de cacao criollo du Soconusco), Jorge Aguilar Reyna président de CASFA (Centro de Agroecología San Francisco de Asís) à Tapachula (Soconusco), Valentine Tibère journaliste et chocolatologue, celle qui fit redécouvrir le criollo ; François Collombet créateur et auteur du blog amazed. (Photo FC)

Le Soconusco pratique

La province du Soconusco (Etat du Chiapas) est à l’extrême sud-ouest du Mexique, à la frontière du Guatemala. Mexico City est à 876 km, Tuxtla Gutiérrez, capitale de l’État du Chiapas à 218 km.

Soconusco chocolat carte mapa-t

Comment y aller ?

  • Plusieurs vols quotidiens relient Mexico à Tapachula en 1h56. La compagnie Volaris propose des vols à partir de 770 MXN (35€).
  • Au départ de San Cristobal ou de Tuxla, les bus de la compagnie OCC assurent plusieurs liaisons quotidiennes.

Où se loger ?

A Tapachula : Hôtel San Francisco Calle Central Sur Oriente 94, Centro, 30700 Tapachula de Córdova y Ordoñez (Téléphone : +52 962 620 1000). Chambre pour 2 (y compris un petit déjeuner copieux) : 1200 MXN (52 €).

Le Soconusco et ses criollos valent bien un vol (aérien) Photo FC
Le Soconusco et ses criollos valent bien un vol (aérien) Photo FC

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